Clovis Degrave réussit son pari en accueillant seize clients à son comptoir en marbre pour une expérience gastronomique exclusive. Revue de détails à la Grünewald Chef’s Table
Pour se distinguer dans le domaine de la gastronomie, il faut jouer la carte de l’exclusivité et de l’expérience. Certains restaurants assurent le spectacle avec des projections vidéo, d’autres invitent les clients dans leur jardin ou proposent de dîner dans la cuisine. Clovis Degrave, à la tête de l’Hostellerie du Grünewald, a transformé le modeste café en face de son établissement en luxueux écrin pour sa Chef’s Table. L’ambiance est feutrée, avec une magnifique moquette comme un dessin de paysage, beaucoup de bois, un mobilier confortable et un éclairage tamisé.
Avec seulement seize places assises autour de la cuisine ouverte à l’élégant comptoir de marbre vert, les convives assistent à une sorte de ballet culinaire où le chef et ses cuisiniers orchestrent chaque plat avec précision. L’équipe assurent en direct la finition des cuissons, le dressage des assiettes et le service.
Neuf étapes constituent le menu fixe, forcément d’excellents produits qui respectent les saisons. À commencer par des amuse-bouche qui annoncent le niveau de la suite.
Mise en bouche:
Thon Balfego, Crème de riz, Soja et Wasabi
Surprenante et addictive crème de riz qui enrobe la ventrèche thon légèrement passée au chalumeau. Petit kick du wasabi frais (rapé devant vous) qui va bien.
Entrée de légumes de chez Terra:
Le chou, le chou, le chou en plusieurs préparations qui mettent le légume en valeur.
La chanson « La Madrague » se fait entendre et ce sont bien des coquillages et crustacés qui arrivent, avec salicornes et crevettes grises. Une entrée classique mais très bonne avec un bel iode et une salinité juste.
Petit clin d’œil avec le croissant de pomme de terre comme une frite et mayo
« Clin d’œil à l’Hostellerie »
Le homard est cuit à la minute devant les clients sur un BBQ japonais. Il est accompagné d’un très bon bouillon thaï avec une brunoise de patate douce relevé d’une écume légère qui fait danser les papilles
Saint-Pierre, Gambero Rosso, Ail rose. Jus bouillabaisse
Le poisson est parfaitement cuit et s’accorde à merveille à un généreux tartare de gambero rosso, d’une finesse et d’un assaisonnement parfait. La sauce bouillabaisse est bien ronde et relevée d’ail rose délicat.
Bœuf Rubia Gallega, Oignon/ Chorizo, Ravioli bœuf braisé. Jus au foin
Là encore, une maîtrise parfaite de la cuisson et de l’assaisonnement. Le jus de volaille réduit et aromatisé au foin est puissant. Le condiment à l’oignon grillé avec des tranches de chorizo est fondant et canaille.
Pré-dessert: sorbet citron, cake yuzu, perles givrées romarin
Comme une petite claque qui réveille après ces nombreux plats. Le romarin est bien présent et apporte cette note végétale qui équilibre le citron.
Pomme du verger façon tatin, amandes grillées, gavotte.
Cette création de la pâtissière Pauline Michelin (formée auprès d’Adeline Campestre) tient ses promesses, sans trop de sucre. Les pommes sont fondantes, le croustillant de la gavotte, pas trop de sucre, un peu de fumé par les amandes…
Tout au long du repas, on est accompagné par la sommelière Annaëlle De zutter (qui officiait au Pas Sage). Elle a concocté un accord (6 verres, 85 €) de très bon niveau avec le menu qui n’est pas là pour vider des fonds de cave, mais pour vraiment se marier avec les plats. Le Priorat de Sara Perez et René Barbier (avec le Saint Pierre) est par exemple un très bon choix. Elle fait des choix originaux comme, un coteau champenois, un saké avec le homard ou un cidre tranquille avec le dessert.
Une belle soirée, un excellent menu (165€), une ambiance décontractée tout en offrant un service des plus professionnel. On y retournera après les vacances d’automne car, après chaque vacances scolaires, le menu sera renouvelé avec de nouveaux produits, de nouvelles idées et de nouvelles propositions.
Grünewald Chef’s Table
10-14 route d’Echternach à Luxembourg (Dommeldange)
Phone: +352 24 51 49 20
gct.lu