Un déjeuner chez Lea Linster est l’occasion de vérifier que Louis est plus qu’un digne héritier: un roi
Il y a quelques années, on consacrait un portrait à Louis Linster qui prouvait déjà qu’il s’était fait un prénom. Au fil de nos trop rares visites, on a mesuré l’évolution du chef: plus précis, plus audacieux, plus pointu, plus élégant, plus dans l’air du temps… Un déjeuner tout début décembre prouve que le restaurant est monté encore d’un cran. Le Chef de l’année 2024 ne s’est pas reposé sur ses lauriers. Déjà il a gagné un demi point au Gault&Millau, avec la note brillante de 17,5 sur 20. La salle a été réaménagée pour apporter un peu de modernité en restant dans la sobriété qui la caractérisait déjà. Le menu va plus loin dans les influences asiatiques et dans la franchise des goûts. Et un accord sans alcool très bien pensé a été introduit: un travail autour de thés, de fleurs, de sirops de fruits et d’épices qui ne lasse pas, n’est jamais dans l’excès de sucre et qui est vraiment réfléchi comme accord, pas seulement comme une boisson.
C’est parti pour un menu de (très) haut vol.
Les amuse-bouche, dans le sens des aiguilles:
Beignet yuzu, baies de Sansho, œufs de truite
Macaron maïs, noix de coco et crabe
Tartelette ceviche de dorade, avocat, jalapenos
(Gaufre parmesan, noix de muscade, pas sur la photo)
Huitre n°3, vinaigrette au ponzu, tomate et perle d’huitre: ça se mange comme une huitre, en laissant glisser entre les lèvres. La perle est la bonne surprise qui explose en bouche
Hamachi cru, radis noir, salicornes, vinaigrette cerfeuil et estragon, billes au yaourt et piment. Quand on dit que le chef ose: Le croquant du radis noir face au cherry du hamachi, le chaud du piment tempéré par la douceur du yaourt.
Omble chevalier, beurre blanc au dashi, algues, brocolis au sésame, huile de ciboulette. Un poisson fondant, un beurre gourmand sans lourdeur grâce au dashi
Saint-Jacques grillée au barbecue, topinambour, mousseline au vin jaune, bouillon d’oignon. La mousseline est mousseuse (c’est son job, mais c’est très léger comme si on aspirait la part des anges de ce vin jaune). Et la Saint-Jacques est juste cuite comme il faut.
Flétan, lait battu, aneth, caviar osciètre. Le caviar qui pète en bouche avec l’acidité du lait, c’est encore une nouvelle sensation gustative
Poularde facie aux champignons, jus de truffe, purée de panais, gelée de yuzu. Encore une cuisson fondante, mais pas mollassonne comme si on n’avait pas de dent. Et encore un twist d’acidité avec le yuzu qui répond aux champignons
Filet de chevreuil, betteraves rouges, cassis, jus de chevreuil et rooibos, lardo di Colonnata, mousse de poivre. Dim sum au chevreuil et betteraves. Cette écume de poivre apporte exactement ce qu’elle doit: un kick pour réveiller une viande d’une tendreté parfaite. Un très grand plat. Si tous les accords sans alcool étaient très justes, celui-ci avec cerise et rooibos était sublime
Île flottante à la crème vanille de Tahiti, chutney d’ananas et poivre java, sorbet aux fruits exotiques. Un classique bien bien revisité. La bonne idée, c’est à nouveau le poivre.
Ganache noix de pecan, sorbet de patate douce, caramel de miso, jus cardamome. En tant que fan de dessert aux légumes, c’est un grand oui. La sucrosité de la patate douce est bien équilibrée.
Ce menu reste très digeste, sans lourdeur. La marque du chef est clairement de jouer avec les épices, y compris pimentées, en restant dans l’équilibre.
Tout ça serait totalement vain sans le travail de la salle autour de Njomza dont le sourire et la tchatche n’enlèvent rien à l’efficacité et à l’œil pour le détail.
Lea Linster
17, route de Luxembourg à Frisange
Tél.: +352 23 66 84 11
lealinster.lu