Leonardo de Paoli célèbre les quatre ans de son restaurant Oio, avec un menu printanier.
Oio, c’est le raccourci oral pour olio, l’incontournable huile évidemment d’olive, l’or vert de la cuisine italienne. C’est le nom que Leonardo de Paoli a choisi pour son restaurant, sorte de trattoria haut de gamme, situé sur la rive de l’Alzette à Clausen. « L’huile est pour moi un fil rouge, un symbole de résilience, d’authenticité et de respect de la terre. Son parfum herbacé, son goût franc racontent mes racines », dit-il.
Le chef a commencé par des études en sciences économiques mais s’en est détourné pour embrasser les saveurs de la cuisine. L’école Alma, sous l’égide du maître Gualtiero Marchesi, finit de le convaincre d’en faire son métier. L’Italie des terroirs, l’Italie des émotions Leonardo peaufine ensuite son art à travers un parcours riche : Vérone, Parme, Milan, Paris, New York. Une mosaïque d’expériences qui affûte sa personnalité culinaire.
Attiré par la haute gastronomie, il travaille pendant plusieurs années aux côtés d’Ilario Mosconi. «J’y ai beaucoup appris, tant en cuisine qu’en salle. Ce furent des années fondatrices, d’une exigence quotidienne», confie-t-il.
Depuis quatre ans, il vole de ses propres ailes dans son restaurant Oio où il prône une cuisine authentique et inspirée à la fois de son terroir familial autour de Vérone et de ses voyages.
Pour ce printemps, Oio propose une carte qui célèbre le réveil de la nature.
Les premiers amuse-bouches arrivent avec une coupe de Franciacorta.
Tartelette aux amandes de Sicile, émulsion d’olives
Cannolo de spaghetti, émulsion puttanesca
Glace: panna, procciuto e piselli « les années 90 dans une bouchée »
Burrata, fèves des marais, menthe
Pomme soufflée, raifort, betterave
C’est vert et frais, une vraie annonce de printemps
Asperges blanches en crudité, glace au parmesan, agrumes, noisette
Ma passion pour les glaces salée est comblée avec cette première entrée simple et douce
Tagliolini aux petits pois, mousse de mortadelle, chapelure à la tomate. Il faut bien mélanger pour que la mousse charcutière imprègne le pâte. La texture est alors fondante et crémeuse. On aurait bien ajouté quelques petits pois entiers pour mieux les sentir.
Le raviolo au jaune d’œuf coulant, le plat signature du chef, qu’il adapte à chaque saison. Cette fois, il était accompagné d’une crème de parmesan, d’asperges vertes et de morilles. C’est exactement la promesse: le jaune coule et se mêle à la sauce. Un grand moment.
L’histoire de ce plat remonte aux années 1970, dans les cuisines du San Domenico à Imola. Sous l’impulsion de Nino Bergese et du jeune Valentino Marcattili, naît l’idée audacieuse d’enfermer un jaune d’œuf coulant dans une pâte fraîche d’une finesse extrême. Une révolution dans l’histoire culinaire italienne devenu un classique de la haute gastronomie italienne.
Tagliatelle au ragù de lapin, pignons de pin et olive, assaisonné des herbes de la terrasse et les fleurs dans la pâte. Un rage très parfumé qui fait bien ressortir le goût de la viande.
Petite pause ultra gourmande: carbonara dans une coquille. Totalement régressif et comfy, on en redemande pour les dimanches pluvieux.
Bœuf Angus enrobé de lard de Colonnata, girolles et ortie.
Inutile de dire que le lard translucide apporte gourmandise et salinité à cette viande tendre et juteuse. Les girolles donnent du reps.
On termine avec un choix de fromages, très bien sources et sélectionnés.
Pour accompagner la cuisine, la carte des vins compte environ 450 références en provenance d’Italie, du Luxembourg et de France. Belles bouteilles classiques ou découvertes plus confidentielles, là aussi, il y a de quoi se faire plaisir. On retiendra en particulier le Dolcetto d’Alba de chez Pira a figli qui fait un très beau mariage avec le lapin.
Le cadre affiche toujours cette élégance un peu vintage, avec beaucoup de bois et des lumières tamisées pour une ambiance intimiste tout en restant simple.
Oio
48, Montée de Clausen à Luxembourg
Tél.: +352 26 20 14 99
www.oio.lu