Trois jours de Rencontres photographiques, c’est trois occasions de découvrir les restaurants d’Arles. On s’est pas privé
Arles est en pleine effervescence culinaire. Quelques grands noms ont placé le niveau au plus haut. On avait déjà testé et approuvé la cuisine de Céline Pham chez Inari. Mais Arles réserve bien d’autres joyaux culinaires.
Évitons la place du Forum et le boulevard des Lices avec leurs brasseries qui affichent plus ou moins la même carte passe-partout. Mais en s’éloignant de quelques mètres de la cohue de la place, on trouve un petit joyau niché dans un immeuble en pierre de taille du 18e siècle : L’Oriel.
D’abord c’est très joli : une terrasse sous les feuilles, un intérieur minéral et chaleureux. Ensuite, l’équipe, menée par la maîtresse de maison Océane Lepilliet, est aussi professionnelle qu’aimable et souriante. Enfin, et surtout, il y a la cuisine Quentin Lepilliet qui privilégie les producteurs locaux, ose des goûts francs, travaille à l’instinct dans l’instant en puisant dans répertoire méditerranéen. La carte est (très) courte – deux entrées, trois plats, deux desserts – à combiner (ou pas) dans un menu. Le chef part de produits bruts puis les habille de sa créativité et de sa science des accords. Chaque plat décline un ingrédient de plusieurs manières.
On a commencé par une onctueuse crème de pois chiche en amuse-bouche, relevée d’une huile d’olive impeccable. Le pain a évidemment fait trempette.
Suit la sardine servie avec pastèque, avocat et mélisse. Pris séparément, chaque ingrédient est déjà savoureux et plein de goût, mais quand on compose la « bouchée parfaite » – un peu de tout sur la fourchette – l’association révèle toute sa force et son équilibre.
Le meilleur fût l’aubergine déclinée en multiples manières : une opaline translucide, un caviar crémeux, des tranches fumées… Ce serait déjà très bon. Le chef ajoute des segments d’agrumes, un liant au sésame, de la sauge, des fleurs. Et là ! c’est l’explosion de saveurs, l’acidité et l’amer qui se combinent, l’huile et le citron qui se répondent, le croquant et le charnu qui entrent en écho…
Une grande découverte, une adresse à donner aux copains (et à conseiller au Fooding qui semble être passé à côté).
L’Oriel
6, rue du Forum à Arles
Tél.: +33 4 90 49 49 21
restaurantoriel.com
En matière de restauration à Arles, la rue à connaître, c’est la bien nommée rue des Porcelet (pas de pluriel, c’est le nom d’une vieille famille arlésienne). S’y succèdent des tas de bons restos, certains plus bistrotiers, certains plus élaborés.
Un passage au restaurant Le Seize s’impose pour découvrir la cuisine méditerranéenne de Julien Richard. Le chef affiche un parcours étoilé dans différentes régions de France, tout comme sa femme Sarah qui assure le service et la sélection de vins régionaux. Ces expériences se reflètent dans l’accueil impeccable et la qualité de l’assiette. Des plats sans esbroufe mais qui tapent dans le mille question saveurs et qualité de produits.
Déjà, on pioche dans la corbeille de pain pour faire trempette dans la coupelle d’huile. La petite galette de sarrasin avec un tarama maison zesté de citron constitue une excellente entrée en matière.
Le tartare de bœuf se pare de câpres, artichauts, et une quenelle d’œufs de lump pour le côté terre-mer. C’est simple et frais, avec une bonne mâche et de bons assaisonnements.
La belle assiette de bar et palourdes poursuit l’expérience iodée, avec une sauce à base de fumet de poisson réduit à la citronnelle qui apporte une acidité bienvenue. À côté sont servis des gyoza au fenouil bien moelleux.
On termine avec une glace au fromage blanc, une mousse de fraise et des fraises marinées dans du marc de Chateauneuf du Pape. On sent l’acidité du fromage blanc, la douceur du fruit et une morsure de l’alcool bien sympathique.
Attention à ne pas se tromper, le Seize est situé au numéro quinze. La patronne explique : « Nos trois enfants, dont on retrouve la silhouette brodée sur les serviettes, sont tous nés un seize. »
Le Seize
15 rue des Porcelets à Arles
Tél.: +33 9 82 50 65 69
maisonleseize.com
Juste à côté, on fait honneur au Gibolin, repris par Arnaud Jourdan (passé notamment par les cuisines de la Chassagnette et des Maisons Rabanel). Il a conservé l’ambiance bistrotière avec les tables de troquet, les ardoises qui virevoltent et le service volontiers familier. Il a surtout gardé et développé une cuisine du marché gourmande et généreuse qui n’oublie pas son terroir.
Petite cervelle des canuts d’entrée de jeu, avec un petit pet’nat bien frais
Maquereau à l’escabèche, pickles de cerises (bonne idée!), concombre et ponzu. C’est bien tenu, frais, acide et bien balancé
Thonine au sésame grillé, courgettes, condiment citron. Les extrémités du poisson sont un peu trop cuite, mais le centre est bien rouge, façon tatami. La croute de sésame apporte un bon croquant et le condiment citron une agréable fraicheur
On termine avec un riz au lait, caramel au beurre salé, nougatine d’amandes. Ça croustille, ça croque et c’est tout doux.
Dans le verre, des vins nature et biodynamiques à prix sages, dont un Copinage et Crustacés, assemblage de Picpoul et de Terret du Languedoc, vif et un peu citrique, parfait avec le poisson.
Le Gibolin
13 rue des Porcelet à Arles
Tél.: +33 4 88 65 43 14