À Béziers, le joli restaurant Calice propose une cuisine en immersion dans le terroir occitan poussée loin dans l’audace gastronomique
Dès l’entrée, le passage des arches en enfilade plonge les convives dans l’univers très travaillé de l’établissement. À l’intérieur cette maison Art déco des années 1920, la salle moderne, toute en courbes invite à la sérénité. On comprend d’emblée que le végétal tient ici toute sa place. Mais ce soir-là le diner se tenait en terrasse, sorte de petit jardin urbain, protégé de la rue.
Aux manettes, Stéphan Paroche et Justine Viano élaborent une cuisine moderne, engagée, privilégiant les produits locaux, le végétal et les produits issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement. On le constate dès les amuse-bouche:
Soupe de concombre épicée, gelée de gingembre, glace au tahini, tuile de beurre de cacahouète.
Tartare de betterave, mayonnaise pimentée.
Croustillant de pois chiche, crème de pois chiches relevée au miso et gel de miso
Tartelette aux petits pois, pesto de fleur.
Autour du radis red meat: brunoise, sorbet, eau parfumée.
Combat des chefs: pain bao snack à saucer dans le sabayon de beurre noisette de Justine (la normande), l’huile d’olive fruité mûr de Stephan (le sudiste)
Le beurre emporte le match!
Une première entrée aux allures de dessert:
Tartelette tomate ananas, sorbet tomate et cuir de tomate (le petit détail qui prouve qu’on est dans un étoilé).
Tomate confite, pousses de basilic, huile de verveine, eau de tomate.
Crevettes de Méditerranée en chawanmushi, avec un jus de carapace monté en sabayon et queue de crevette cuite à la flamme.
Très bel assortiment iodé qui révèle la sucrosité de la crevette.
On passe côté terre: bœuf Aubrac: agnolotti à la joue, bouillon de pot-au-feu; tranche braisée, avec condiment mole (jalapenos, épinards), sauce poivre vert, concombre lacté-fermenté, blette et… râpé de cœur de bœuf séché
Dessert à l’abricot frais et fermenté, cracker à l’abricot, glace lavande et yaourt grec.
Servi avec un vin de moult fermenté d’ugni blanc (celui qui sert à l’Armagnac!). Comme tous les accords du menu, celui-ci est particulièrement original et savoureux, le vin ayant une saveur de noyaux d’abricot.
Bille de yaourt à la fraise et basilic.
Cylindre de cuir de fraise (encore un! je veux apprendre à faire ça!), sorbet citron et servi avec un kefir à base de queues de fraise (rien ne se perd)
Au fil du repas, on apprécie la poésie des assiettes, les techniques au service de l’équilibre (pas pour faire de l’esbroufe), les cuissons impeccables, pour accorder le tout avec l’histoire d’un territoire riche. Le service, discret et attentionné, accompagne cette expérience sensorielle, où le temps semble suspendu. Chaque détail compte, jusqu’à la présentation des pains maison et la sélection de vins, riche de plus de 800 références. Du Languedoc-Roussillon à la Bourgogne, les meilleurs flacons ont été glanés. La sélection éclectique, curieuse et colorée est présentée par le sommelier Nans qui a une anecdote à partager sur chaque bouteille.
Le restaurant fait partie du groupe hôtelier LJ, un acteur local qui investit dans des établissements de caractère et s’implique dans la vie économique de la région. Juste à côté, l’Hôtel Particulier et l’Hôtel In situ affichent la même volonté de valorisation des richesses locales.
Calice
30, boulevard Bertrand Duguesclin à Béziers
Tél.: +33 4 67 28 29 40
https://restaurantcalice.fr