Archibald De Prince et son épouse Rachel ont repris le Vieux Moulin à côté d’Echternach. Le projet d’une vie prend place
Il a fait ses classes à Namur et à l’Institut Bocuse de Lyon, commencé sa carrière auprès d’Yves Mattagne et de Yannick Franques avant de venir à Luxembourg, d’abord à la Brasserie Schuman, puis au château de Bourglinster. Pendant huit ans, Archibald De Prince a été le second de René Mathieu à La Distillerie. L’année dernière, il a représenté la Belgique au Bocuse d’Or. Et tout début novembre, il ouvrait son propre hôtel-restaurant, qui porte son nom. Autant dire que ce garçon de 33 ans ne chôme pas.
En bordure de la route d’Echternach, une belle demeure, disons un château, et une chapelle annoncent Lauterborn. En descendant encore un peu la route, on arrive sur le site : une grosse bâtisse entourée de végétation. Certains se souviendront du Vieux Moulin qui a longtemps été une bonne adresse pour les repas de tradition.
Quand ils ont appris que l’endroit était en vente, les propriétaires prenant leur retraite, Archibald et Rachel De Prince ont vu le potentiel pour réaliser leur rêve : des bâtiments en bon état (dont un ensemble de chambres construites récemment) dans un grand domaine d’un hectare, avec une petite cascade qui glougloute et beaucoup de verdure. Tout cela à une trentaine de minutes de Luxembourg-ville.
La rénovation n’a pas traîné. La partie restaurant et les cuisines ont été entièrement refaites : des murs gris-vert, un nappage blanc immaculé, des chaises grises confortables, des toiles inspirées de la bande dessinée aux murs et un tapis qui reprend le motif du marbre qui orne les murs de la cuisine. Une partie de la salle a vue sur la cuisine et le chef en train de dresser les assiettes. On ajoute un salon privé (où sont servis les petits déjeuners), une cave à vin voûtée pour les bouteilles les plus prestigieuses (le reste est dans une autre cave : il y a 500 références à la carte). L’entrée façon hôtel devra être rendue plus chaleureuse pour parfaire l’accueil, mais on sent tout le cœur que le couple a mis pour transformer leur rêve en réalité. De l’autre côté de la cour, une annexe plus moderne accueille une salle de séminaire et plusieurs chambres parfaitement opérationnelles.
C’est parti pour le menu – unique, déclinable en version végétale – huit services (145 €) pensé pour valoriser le terroir le plus local possible (Luxembourg et Belgique). Une cuisine personnelle, incarnée qui n’oublie pas le plaisir gustatif.
Déjà de beaux amuse-bouche qui annoncent la couleur avec des goûts francs et de la fraîcheur (mention très bien pour le champignon/daikon)
Pomme de terre agria, Cavia Royal Belgian, gribiche. Un mariage classique qui fonctionne très bien.
La feuille d’argent ajoute à l’esthétique du plat mais cache un peu la pomme de terre qui est découpée en petits cube: c’est plus joli mais moins gourmand.
Truite de chez Mathonet marinée au gin et fumée au bpois de pommier, lait fermenté, grenobloise.
Très très bonne entrée: la truite en tartare garde une mâche rebondissante très agréable, le fumé n’est pas trop présent, le lait fermenté n’écrase pas le tout.
Poireau (de chez Sandrine, of course) noisette, citron confit.
Très bel ensemble équilibré, le poireau un peu brûlé qui donne un bon goût fumé, les noisette pour le croquant et le citron pour réveiller le tout
Homard, risotto, peau et mousse de poulet, bisque
Une manière de revisiter ce que le chef avait réalisé pour le Bocuse d’Or. Cuisson parfaite du homard qui fond en bouche, agréable risotto où les saveurs terre et mer se mélangent subtilement, peau de poulet croustillante absolument canaille. C’est du très haut niveau.
Poitrine de cochon confite et grillée, carotte, rattes, chimichurri.
Un plat gourmand sans être écœurant grâce à la sauce chimichurri (pas sûre que les poivrons soient tout à fait réglementaires) qui rafraichit et apporte du piquant pour contrebalancer le gras du cochon.
Glace au pin et meringue
Un pré-dessert comme on les aime: un rafraichissement qui a du goût. La meringue n’est pas trop sucrée mais apporte ce qu’il faut pour équilibrer la vivacité du pin
Sabayon gratiné, prune, tonka, cannelle
La bonne texture de sabayon, le bon goût des prunes, mais ça pourrait être plus chaud et plus fort en goût
On finit avec les mignardises signées Camille : chocolat blanc aux fleurs, cannelé au gel de rhum, pâte de fruit, tartelette au panais.
Original, bien exécuté, pas trop sucré…
Rachel mène le service avec sourire et professionnalisme pour que tout soit fluide sans être coincée ou obséquieuse. Elle connaît son métier et le fait avec enthousiasme. Cette maison est aussi la sienne.
Elle a su aussi conseiller les très bons kombucha de chez Rish (à Bruxelles) pour accompagner le repas sans alcool.
Archibald De Prince – Table et chambres
Lauterborn Maison 6, à Echternach (Luxembourg)
Tél. : +352 27 44 25
archibalddeprince.lu