En 2020, Baptiste Heugens était récompensé du titre de Jeune Chef de l’année par le guide Gault&Millau pour la qualité de son travail au Two6Two. Le restaurant ne rouvre pas après la pandémie et le Belge va passer quelques temps aux côtés de Cyril Molard dans les cuisines de Ma langue sourit. À présent, il ouvre sa propre adresse, Equilibrium dans une maison de Clausen qui a abrité Maybe not Bob’s pendant de longues années et le Bistro Le Duc pendant quelques mois. Le nom un peu tarabiscoté évoque l’équilibre des saveurs autant que la bonne balance entre la cuisine et le service.
Côté salle, le cadre est très épuré – murs blancs, sol clair, mobilier sans fioriture – avec peu de couverts et une musique discrète.
Côté cuisine, on retrouve ses dressages au cordeau et son habilité à mélanger les saveurs avec une balance juste entre les goûts. Les préparations fétiches du chef sont mises en avant : pigeon rôti, poissons fumés, mariage de fruits, saveurs iodées, épices douces, condiments travaillés. Deux menus sont proposés en trois (le midi seulement) ou cinq services. On démarre avec un hamachi (qu’on aurait aimé un peu plus ferme), avec un condiment pomme granny et myrtilles fermentées. Coup de cœur pour les Saint-Jacques parfaitement snackées avec une sauce qui pepse avec gingembre, citronnelle et poivre vert. Quelques coques et moules pour la gourmandise et un condiment bien relevé. On arrive ensuite à une caille marinée au miso servie avec huître, bar et navet. L’accord fonctionne avec un jus iodé qui s’équilibre avec la salinité du laquage au miso.
On enchaîne avec le pigeon rôti, salsifis, airelles et ail noir. Très bonne cuisson du pigeon qui fond dans la bouche malgré une belle mâche. Le jus réduit à l’ail noir est corsé et bien assaisonné. Le salsifis croustille, c’est une intéressante revisite de ce légume mal aimé.
Un dessert à la carotte et à l’orange ravira aussi les palais sucrés.
Equilibrium
107 Rue de la Tour Jacob à Luxembourg
Tél. +352 27 70 13 23
equilibriumrestaurant.lu