Ce lundi à Anvers, se tenait la présentation du nouveau palmarès du Guide Michelin Belgique & Luxembourg avec de très belles nouvelles pour le Grand-Duché. On y était
La somptueuse salle néo-gothique de la Handelsbeurs d’Anvers accueillait la cérémonie du Guide Michelin Belgique & Luxembourg. La sélection plutôt que le guide, puisque l’édition papier a disparu depuis trois ans au profit d’une économique version en ligne.
Fidèle au poste, la maitresse de cérémonie Simone Van Trier a d’abord demandé un tonnerre d’applaudissement pour rendre hommage à Jonnie Boers, le seul chef trois étoiles des Pays-Bas, décédé il y a une semaine.
Alex Verhoeve, directeur Michelin Bénélux osait une analogie très corporate « un plat c’est comme un pneu : le composant d’un tout ». Très policé également, Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, ouvrait la présentation des lauréats dans une vidéo. Il ne se mouillait pas beaucoup en analysant : « Nous assistons à l’émergence d’une nouvelle génération de talents, à l’affirmation culinaire de maisons installées, ainsi qu’au lancement de nouveaux projets portés par des chefs déjà bien établis. Qu’ils s’appuient sur la tradition ou qu’ils soient portés par l’innovation, les établissements distingués surprennent, ravissent et inspirent. »
Dans une alternance politiquement correcte entre la Flandre, Bruxelles, la Wallonie et le Luxembourg, les treize nouveaux étoilés sont annoncés, à commencer par Quentin Gallopyn, du restaurant La Vicomté, à Roucourt, qui venait de recevoir le Prix du Jeune chef. Parmi les nouvelles étoiles, nombreuses sont celles à être attribuées à des restaurants à la tête desquels on trouve des chefs déjà renommés : Kobe Desramaults (Eliane à Bruxelles), Giuseppe Giacomazza (La Botte à Genk), Wouter Van Tichelen (Mémoire à Bruges) ou Dimitri Proost (HAUT à Ostende). Au Luxembourg, René Mathieu retrouve dans son nouvel établissement Fields l’étoile acquise en 2012 à La Distillerie. Il livre toujours une cuisine végétale recherchée qui lui vaut aussi une étoile verte. « Je suis soulagé de voir que ce nouveau challenge conserve le mérite de l’étoile », nous confiait-il.
La jeune génération est aussi à l’honneur à l’image de François-Xavier Simon (Bistrot Blaise à Marche-en-Famenne), Curtis Maquet (Beau Rivage by Curtis à Dave) ou Maxime Zimmer (Un Max de Goût à Comblain-au-Pont). Le Luxembourg tire bien son épingle du jeu avec deux jeunes chefs salués d’une étoile : Clovis Degrave qui, à la Grünewald Chef’s Table propose une expérience forte et marquée en goûts qui se vit au comptoir. « Quelle émotion ! C’est une belle récompense pour toute l’équipe qui va nous permettre d’aller plus loin dans notre travail », commentait le jeune chef.
Archibald De Prince, second de René Mathieu pendant huit ans et candidat belge au Bocuse d’Or, qui signe une cuisine créative qui fait la part belle aux produits, décroche aussi sa première étoile, à peine six mois après l’ouverture du restaurant qui porte son nom. « On a tout mis en œuvre pour atteindre tout de suite l’excellence, mais on ne pouvait pas être sûr que ça allait payer », nous explique-t-il.
Pas sûre non plus Njomza Musli, l’épouse de Louis Linster et directrice de salle du restaurant Lea Linster nous confiait : « Quand la présentatrice a annoncé qu’il n’y avait que deux nouveaux ‘deux étoiles’, j’ai pensé que c’était foutu ». L’explosion de joie fut d’autant plus grande quand Frisange, le nom du village où le restaurant est installé, est apparu à l’écran. Chef depuis 2019, Louis Linster (35 ans) a succédé à sa mère, la légendaire Lea Linster. Il développe aujourd’hui une cuisine contemporaine, épurée, marquée par des saveurs franches et une influence asiatique, avec un accent particulier sur le travail des sauces. « Le plus beau cadeau dont je pouvais rêver pour mes 70 ans », a commenté Lea, venue sur scène féliciter son fils.
Dans un entretien par téléphone pour conserver son anonymat, le responsable de la sélection Benelux du guide Michelin a expliqué l’ascension de Louis Linster : « Il a mis la maison à sa main. En enlevant le superflu, il réussit à sublimer les plats et apporte de l’émotion dans chaque assiette ». L’inspecteur a aussi salué le travail des sauces qui donnent une autre dimension à chaque plat. Plus largement, il salue « la scène luxembourgeoise retrouve une forte activité, avec des jeunes chefs qui portent une attention au terroir tout en osant des influences extérieures ».
Après la déception de ne voir aucune nouveauté parmi les Bib Gourmand, le Luxembourg retrouve des couleurs chez Michelin. Le Grand-Duché affiche donc désormais deux restaurants avec deux étoiles (Ma langue sourit et Lea Linster) et neuf restaurants avec une étoile (Grünewald Chef’s Table, Archibald De Prince, Guillou Campagne à Schouweiler, Fani à Roeser, Fields au Findel, Apdikt à Steinfort et Mosconi, Ryôdô et La Villa de Camille et Julien à Luxembourg).
Thijs Vervloet, qui avait deux étoiles pour son restaurant Colette, les conserve dans son nouvel établissement, Maison Colette situé à Tongerlo. Zilte et Boury conservent leurs trois étoiles mais aucun autre restaurant ne rejoint ce sommet gastronomique.
Malgré la présence sur scène de nombreuses épouses de chefs, essentielles dans leurs établissements, aucune femme ne figure cette année parmi les nouvelles cheffes étoilées.
Au total, le « guide » Michelin Belgique-Luxembourg recommande 790 restaurants, dont 151 tables étoilées. Plusieurs étoiles ont disparu du fait de la fermeture des restaurants (notamment The Jane à Anvers qui affichait deux étoiles, Le Fox à La Panne, La Canne en Ville à Bruxelles ou Eden Rose au Luxembourg, une étoile chacun). À noter aussi la rétrogradation de La Villa Lorraine by Yves Mattagne, passée de deux à une étoile.
Photos: Ridderhof Fotografie