L’histoire débute à Paris vers 1855: La boucherie Duval inaugure un établissement servant ses « bas » morceaux, cuits de diverses manières, ainsi que leur bouillon, à prix réduits. Il s’agissait de nourrir les ouvriers et travailleurs d’un Paris industriel en pleine croissance. Les bouillons étaient nés. À la Belle Époque, ces restaurants populaires se multiplient, proposant des repas complets dans des décors Art Nouveau.
Modèles du genre, la demi-douzaine de bouillons que compte la capitale française, s’exporte désormais à Luxembourg, au sein de l’espace multi-casquette Come à la maison. Aux commandes, on trouve David Michel, déjà à la tête des Bouillons Batignolles de Metz, Nancy et Thionville. «J’ai choisi le nom en référence au quartier parisien dans le 17e arrondissement, il faut qu’on pense à Paris quand on pousse la porte», résume l’entrepreneur qui a fait carrière dans le monde du (dîner-)spectacle.
Il applique partout les mêmes codes dans la décoration : des enseignes de métro (il a fait fabriquer «Jardin du Luxembourg», une station qui n’existe pas), des plaques de rues, des pubs en émail, des néons clinquants et une incontournable Tour Eiffel qui clignote. C’est assez surchargé, ça sonne un peu toc, mais on comprend d’emblée le registre parigot.
Côté menu, il suit les préceptes des modèles français : escargots, œuf mayo, saucisse purée, boudin noir, quenelle, bouchée à la reine, île flottante, riz au lait, baba au rhum… Des recettes bien faites, avec des produits frais. Le tout à des prix défiants toute concurrence (à partir de dix euros le plat, généralement autour de seize).
Des prix tenus grâce aux très grandes quantités écoulées : les enseignes lorraines du groupe affichent jusqu’à 1 300 couverts cumulés par jour et écoulent, par exemple, deux tonnes de foie gras par an. Comme les Luxembourgeois se méfient traditionnellement de ce qui est bon marché (« Wat näischt kascht, dat ass och näischt »), la centaine de places de l’enseigne à Hollerich ne connaît pas encore les même taux de remplissage. Mais le bouche-à-oreille va surement prendre pour cet établissement ouvert tous les jours, midi et soir. Un modèle que l’entrepreneur espère dupliquer au plus vite dans d’autres quartiers.
Bouillon Batignolles
70, route d’Esch à Luxembourg (Hollerich)
Tél.: +352 27 67 20 20
bouillon-batignolles.lu