Pour un soir, le chef péruvien investissait le Skybar. L’Amérique latine rencontre le Japon pour une cuisine néo-nikkei pleine de goût
La cuisine du Pérou, ce n’est pas que du ceviche (ni du cochon d’Inde). On avait déjà pu le découvrir quand Gerson Atalaya officiait au Kay (au Casino Luxembourg) et servait des assiettes audacieuses (sans doute trop pour l’endroit). Le chef est désormais aux manettes de Sens, au premier étage du City Concorde. Comme ce n’est ouvert que le midi, il a grimpé d’un étage pour un menu spécial, servi au Skybar.
Il nous convie à un voyage culinaire exquis qui n’a pas peur des associations intrépides que ce soit dans le terre-mer ou dans le sucré-salé. L’innovation n’empêche pas l’équilibre et ça fonctionne à chaque plat.
Ça commence dès les amuse-bouche où l’alliance de saveurs surprend et séduit.
Un coup de cœur pour la bouchée à l’oreille de cochon: une belle réalisation technique (12 h de cuisson) et du peps.
Très belle entrée de poisson: le maquereau est fumé à la feuille de banane, servi avec une eau de tomates fermentées. Le fumé et le fermenté se complètent parfaitement
À côté, les petits tronçons de turbot fondent dans la bouche et les beignets farcis au caviar osent le (un peu trop) sucré-salé.
Magnifique tranche de magret de canard et excellente purée de céleri rave fermenté. Ça envoie des saveurs dans tous les sens. Très bon point.
Le jus est un bouillon de ramen réduit. À côté un mille feuille de pommes de terre avec une fine tranche de wagyu.
Au pré-dessert (oups pas de photo): un snickers au foie gras… Sans être dingue de cela, on doit reconnaître que le mariage est réussi (un autre foie aurait fait l’affaire). Le chef a ajouté une part de cheesecake burrata-parmesan assez incroyable.
On termine sur un dessert mariant fruits rouges, figues et fruit de la passion. Excellent sorbet.
Des mélanges habiles, originaux. Beaucoup de travail autour de la fermentation et des cuissons. Aucune faute d’assaisonnement… Un très beau voyage.
Sens
City Concorde – 1er étage
80, route de Longwy à Bertrange
sens.lu