On avait un peu oublié que le nom du restaurant Osé à Ellange se veut l’acronyme des trois mots Origine, Saveur et Équilibre. Un dîner récent nous l’a rappelé de belle manière: les trois promesses sont tenues.
Il faut le mériter, surtout aux heures de pointe : arriver à Ellange peut être un peu fastidieux. Le charme du village (y compris l’odeur de la ferme voisine) opère cependant tout de suite. L’ancienne brasserie Am Duerf est désormais le restaurant Osé que Jean-Baptiste Durand a ouvert à l’été 2021. La déco un peu froide des débuts a pris des couleurs et de la chaleur avec quelques objets bien choisis pour une ambiance « campagne chic » très agréable. L’équipe (très) réduite a su trouver un rythme et les tables se remplissent d’habitués.
Le jeune chef, passé par les cuisines d’Éric Guérin (La Mare aux oiseaux), William Ledeuil (Kitchen Galerie), Florent Ladeyn (Bloempot) ou David Galienne (Jardin des plumes), affiche un beau cv. Mais, comme c’est souvent le cas des chefs passés par de grandes maisons, il avait un peu de mal à trouver sa propre direction et était dans l’esbroufe et la démonstration technique.
Aujourd’hui, il s’est canalisé, a écouté les critiques et les remarques. Il livre désormais une cuisine qui lui ressemble : avec des goûts francs, des mélanges audacieux, une belle part donnée au végétal et une recherche de textures.
Ça donne un menu du meilleur effet:
Mise en bouche:
Émulsion de mizuna (une sorte de chou proche de la roquette), huitres, kiwi, huile de poireau
Mariage très réussi du végétal un peu amer et de l’huitre.
Dans l’esprit d’une soupe à l’oignon:
Les oignons brûlés et conflits donnent de la texture et une juste amertume. La mousse de haddock fumé est fondante avec un vrai goût de poisson. Le clou du plat est le bouillon de volaille réduit avec des oignons d’une incroyable suavité et parfaitement assaisonné. On en redemande.
Pigeon et déclinaison de betteraves:
Le dressage est appétissant et clair: on sait ce qu’on va manger. Le pigeon pourrait être coupé à la fourchette tellement il est tendre. Sa cuisson est parfaite (rosée, sur le coffre) en mariage avec la betterave en gnocchi fondants, en crème réconfortante et en croute de sel, légèrement acidulé. C’est un grand plat, rien à redire.
Entremet comme une tatin, pomme et poire:
Dessert agréable et de (fin de) saison avec un bon mélange de textures entre la glace poire, bien fondante, la brunoise de pommes, croquante et l’insert de pomme caramélisée dans la mousse (qui elle manque un peu de peps). Le crumble au cacao évoque le côté croustillant de la pâte sans y arriver pleinement, mais le goût est bon.
À la manœuvre en salle, la responsable Johanna Caël assure un service fluide et professionnel. On a l’impression qu’elle effectue quelques pas de danse entre les tables et son accent chantant ajoute au charme du personnage. Elle maîtrise parfaitement la carte des vins et sait conseiller sans être envahissante.
Osé
11 Route de Mondorf à Ellange (Luxembourg)
Tel : + 352 20 28 37 37
osé.lu