L’association Les Sucrés du Lux connaît un beau dynamisme avec trois nouveaux membres et un événement récent de haut vol.
Il y a presque vingt ans, en 2005, les pâtissiers français Christophe Michalak et Christophe Adam lançaient le «Club des Sucrés» pour rassembler chaque trimestre l’élite de la pâtisserie française, autour d’un thème donné par l’hôte du jour. Inspiré par cette idée, Yves Jehanne, à l’époque au Place d’Armes, déclinait le concept avec « Les Sucrés du Lux », fondé en 2013. Il reprenait l’idée d’un rendez-vous tous les trois mois sur un thème précis qui permet aux pâtissiers et pâtissières de partager et d’échanger sur leurs visions sucrées sans compétition mais en repoussant leurs limites. On a vu passer des sujets aussi variés que les gâteaux de voyage, le praliné, le trompe l’œil, les gâteaux de tradution ou les légumes.
En 2022, Paul Bungert, pâtissier à Ma langue sourit (et pâtissier de l’année Gault&Millau), reprenait le flambeau et relançait la machine, en accueillant de nouveaux membres. Fin janvier, pas mal de monde était présent chez Ernster à la Cloche d’Or pour le premier événement de l’année était placé sous le thème du « show cooking ». Il était donc question de dressage minute et d’effets visuels.
C’était aussi l’occasion de rencontrer trois nouveaux membres de l’association: Pauline Michelin et Bruno Fabbian qui travaillent à la Grunewald Chef’s Table et Jersson Olivares, le pâtissier du Clairefontaine.
Le duo du Grunewald s’est amusé avec le jeu de construction Kapla et nous a servi des bâtonnets glacés à l’orge torréfié, avec une gelée au chocolat et une tuile de grué de cacao. Bel équilibre, du croquant et de la douceur… On adore.
L’autre nouveau, Jersson Olivares est venu avec les saveurs de son Pérou natal: une génoise avec confiture de citron jaune, une mousse au citron vert, une meringue au au jasmin et piment et surtout… Une espuma au Pisco qu’on aurait bien dévoré à la cuillère.
Paul Bungert, le boss de l’assoc a créé des mini-tartelettes: fond de feuille de brick, crème et confiture de kumquats, cœur liquide kumquat et safran et quelques feuilles d’agastache. Attention, ça pête en bouche, on a envie d’y retourner.
Ses collègues de l’équipe de salle de Ma langue sourit, emmenée par Eric Pacchini avait joué le jeu d’un cocktail évoquant la tarte au citron: lait d’amande aromatisé à la verveine, limoncello, cocktail madeleine et blanc d’œuf. À boire en shot
Florian Chauvière (Skybar) a imité des nigiri et maki. Le premier: céleri, yuzu et wasabi, avec une sauce yaourt et wasabi. Le second: chocolat, feuille de nori et fève de Tonka avec une sauce poire, soja sucré et saké. Très belle imagination pour cet ensemble.
Jonathan Szymkowiak (Kaempff Kohler) a réalisé des petites pavlova, avec une compotée de mangue et citron vert, surmontée d’une crème légère à la vanille et chips de coco. Pas d’une grande originalité, mais un plaisir à la dégustation.
Thomas Studer (Groupe Steffen) propose un mille feuilles reconstitué avec des feuilles de brick légèrement caramélisées, siphon de mousse de lait, confiture de lait et praliné noisettes. Très léger mais un peu trop sucré.
Enfin, Alexandra Pancher (Gudde Kacht) proposait une crème au fromage frais avec un coulis de quetsche, une tuile au miel saupoudrée de pollen, d’une gelée à l’hibiscus/menthe, de citron et d’un peu d’eau de vie de quetsche. Fraîcheur et légèreté toujours.
Pour le prochain rendez-vous, les pâtissiers plancheront sur le thème des cocktails. Ce sera à l’Hostellerie du Grunewald, au début de l’été.